本醸造酒は撲滅されるべきである。
少なくとも本醸造という名称は廃止し、アルコール添加酒と明記させるべきである。
2011/9/18
日本酒の色の濃さを示す単位か指標があれば良いと思う。
2010/11/8
生酒、原酒が口に合わない。
生酒は冷蔵庫保存を必要とし、流通におけるエネルギー消費という点からも火入れをするべきと思う。
2007/2/25
高すぎる日本酒に騙されてはいけない。
一部の有名銘柄に、六千円、七千円といった値札の付いたものがある。
そんなものは意味のないプレミアでしかない。
日本酒の味を決めるのは値段ではなく、酒を造る技術である。
必要な原材料は、米と水くらいなのだから、高価になる理由がない。
純米酒でも2500円も出せば十分なはずである。
2007/2/18
読むべき日本酒の本
古川修「世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲（や）る本物の酒」光文社新書 2005/6
上原浩「純米酒を極める」光文社新書 2002
今、日本の居酒屋では樽ビールを売ることがすっかり定着している。
自宅では樽ビールを飲むということは難しいので、樽ビールは、居酒屋で飲むということに意義を与えている。
私は同様に、日本酒も樽で飲ませてくれる居酒屋はないものかと思っている。
日本酒の樽は、いわゆる鏡割りとして、専ら祝い事で使われるものとされている。
だが杉樽に入った日本酒は、杉の香が移り、独特のおいしさを持つ。
そして樽酒も自宅で飲むことはまず不可能なものである。
杉樽入りの日本酒を売ることは、居酒屋にとっても差別化を図るよい方法だと思うのだが。
酒造業者でもこうした方向で商品開発をして、下降気味の売り上げを伸ばそうと考えるところはないのであろうか。
2003/12/19
樽酒を飲ませる店を見つけた。
銘柄は灘の剣菱である。
杉の香りをたっぷり楽しめる。
店の名前は、その店が今以上に混むと困るので教えられない。
2004/2/29
私の日本酒選び
絶対的な条件は純米酒であることである。
それが生酉元（きもと）あるいは山廃であれば、なおよろしい。
それと店で買うときは、なるべく瓶詰めした日から三ヶ月以内のものを選ぶことにしている。
（日本酒は通常は三ヶ月位で品質が劣化するようなことはなく、むしろ熟成するのだが、商品の管理に問題があると話は別である。要するにワインと同じである。）
2002/10/24
水
酒造に適した水の性質。
鉄分とマンガンが少ないこと。
微生物の増進を助けるカリウム、リン酸、カルシウム、マグネシウム、クロール（塩素）などの成分が適度に含まれていること。
水の硬度：水に含まれているカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの量を示す値。ドイツ硬度
カルシウムイオンの場合は、水１００ミリg中に酸化カルシウムとして１ミリcが含まれる場合を一度とする。
マグネシウムイオンの場合は、水１００ミリg中に酸化マグネシウムとして１．４ミリcが含まれる場合を一度とする。
硬水：ドイツ硬度２０度以上の水。
軟水：ドイツ硬度１０度以下の水。
日本では一般に地表水が軟水であり、地下水が硬水に近い性質を持っている。大陸では地表水でも硬水が多い。
硬水・軟水の区別だけが全てではないのは当然のことである。
米酒では仕込み水の他に、製造工程の最後に度数調整のためにも割り水として水が使われる。
＊カタカナは農林水産省が、ひらがなと漢字は都道府県が育成して名付けた銘柄である。
愛山 あいやま
赤磐雄町 あかいわおまち
アキツホ あきつほ
朝日 あさひ
旭 あさひ
祝 いわい
右近錦 うこんにしき
黄金まさり おうごんまさり
大瀬戸 おおせと
おくほまれ
雄町 おまち
改良雄町 かいりょうおまち
改良信交 かいりょうしんこう
改良八反 かいりょうはったん
亀の尾 かめのお
菊栄 きくさかえ
菊水 きくすい 雄町の系統
菊地米 きくちまい？ →「香露」で使われている。
北錦 きたにしき
京の華 きょうのはな
キヨ錦 きよにしき
吟の精 ぎんのせい
金紋錦 きんもんにしき
クジュウ くじゅう
九頭竜 くずりゅう
古城錦 こじょうにしき
五百万石 ごひゃくまんごく 菊水と新二〇〇号の交配種
西海１３４号 さいかい１３４ごう
幸玉 さちだま
サワノハナ さわのはな
しらかば錦 しらかばにしき
白菊
白露 しらつゆ
新二〇〇号 しん２００ごう 亀の尾の系統
神力 しんりき 熊本のある蔵元が復活させた。
たかね たかね
高嶺錦 たかねにしき 北陸十二号と農林十七号の交配種
竹田早生 たけだそうせい
玉栄 たまさかえ 山栄と白菊の交配種
短稈渡船 たんかんわたりぶね
露葉風 つゆばかぜ
トドロキワセ とどろきわせ
豊国 とよくに
豊錦 とよにしき
ナゴユタカ なごゆたか
灘錦 なだにしき
灘ひかり なだひかり 山田錦の系統
日本晴 にほんばれ
農林１７号 のうりん１７ごう 亀の尾の改良種
八反 はったん 八反３５号の通称
八反３５号 はったん３５ごう
八反流 はったんながれ
八反錦一号 はったんにしき 八反３５号とアキツホの交配種・広島県立西条試験場
八反錦二号 はったんにしき
初星
華吹雪 はなふぶき
備前雄町 びぜんおまち
飛騨誉 ひだほまれ
ヒダミノリ ひだみのり
兵系酒１８号 ひょうけいしゅ１８ごう
兵庫北錦 ひょうごきたにしき 灘ひかりと五百万石の交配種
兵庫夢錦 ひょうごゆめにしき
フクノハナ（福の花？）ふくのはな
北陸１２号 ほくりく１２ごう
北陸９９号 ほくりく９９ごう
松山三井 まつやまみい
美山錦 みやまにしき 高嶺錦の改良種
山栄
山田錦 やまだにしき 山田穂と短稈渡船の交配種・大正12年兵庫県農業試験場
山田穂 やまだほ
雪化粧 ゆきげしょう
陸羽１３２号 りくう
麗峰 れいほう
レイメイ れいめい
露葉風 ろようふう
若水 わかみず
食用米による酒造
あきたこまち コシヒカリと奥羽２９２号の交配種
きぬひかり コシヒカリとナゴユタカの交配種
きらら３９７ コシヒカリの系統
こしひかり 亀の尾を始祖とする。農林１号と農林２２号の交配種
ささにしき 亀の尾を始祖とする。ハツニシキとササシグレの交配種
つがるおとめ コシヒカリの系統
はえぬき
はなの舞 はなのまい コシヒカリと北陸９９号の交配種
ひとめぼれ コシヒカリと初星の交配種・宮城県古川農業試験場
雪の精 コシヒカリの系統
ひのひかり
＊なぜ一つの蔵が、米の種類を変えて幾つかの酒を作って売るということがあまり行なわれないのであろうか？つまりヴァラエアタル・サケ。考えてみたらヨーロッパではワイン作りでそういうことは普通しない。赤、白、ロゼの三種とかはあるが。北イタリアくらいか。あとドイツでも。そういうことをするのは基本的に新大陸の慣習である。ヨーロッパで行なわれているのは新大陸の影響を受けてからであろう。ラベルに葡萄の品種名を書くというのがまったく新時代の発想なのである。
米 自家栽培、少なくとも契約栽培をせよ。
日本中の蔵が兵庫産の山田錦を使うという退屈な状況を早く抜け出すべきだ。
→交野市の飛天空は自家栽培を始めている。
精米 米の表層部には、アリューロングレン（脂肪、蛋白質、灰分、繊維質、ビタミンなど）が含まれている。これらの成分は雑味の元である。米の芯には澱粉がある。
蔵元は自家精米をせよ。
精米歩合 玄米に対する白米の比率 精米歩合＝白米の重量×１００
玄米の重量
大吟醸 ５０％以下
吟醸 ６０％以下
純米酒・本醸造酒 ７０％以下
麹
麹米
酒母
酒母＝酉元
酉元（一次醪）
二次醪
掛米
酵母
生酉元：硝酸還元菌、次いで乳酸菌、そして最後に酵母を、純粋にそして多量に育て上げるという手法。
山卸：蒸した米を櫂で擦り潰す作業。明治の頃までは精米技術が低かったため、これを行なった。
山廃酉元：仕込み中、自然のままに乳酸菌を培養・育生し、出来た乳酸によって有害な雑菌を死滅させ酵母育生の環境を整え、しかも目的達成後その乳酸菌をも自生のアルコールによって消滅させる方法。
速醸酉元（普通速醸酉元）：「日経ムック吟醸名酒事典」Ｐ４７お福正宗の項を見よ！
速醸酉元では山卸をするのだろうか？しないのならどうやって米を擦り潰すのであろうか？
高温糖化酉元：速醸酉元をさらに合理化したもの。
生酉元系では、空気中にある蔵に住み着いた乳酸菌を使う。速醸酉元系では蔵のなかを清潔にしておいたうえで、人工的に培養したものを使う。生酉元系では悪質な菌に気を付ける必要がある。同じ蔵のなかで生酉元系と速醸酉元系を両方やることはできない。
生酉元系は要するにベルギービールと同じ方法で作っているということ？
酵母
生酉元系でも速醸酉元系でも酵母は純粋培養酵母を使う。
(財)日本醸造協会が販売している。
原酒 アルコール度数調整のための水の添加をしていないもの。
割り水
日本酒はいつから、なぜ割り水をするようになったのであろうか？
生酒 加熱処理（火入れ。約６５度でおこなう）を一度もしていないもの。
本物の生酒は壜内で醗酵を続けている筈である。
→少し違う。そういうものもあるかもしれないが、基本的には低温貯蔵することで酵母の活動を抑える。
生貯蔵酒 貯蔵前には加熱しないが、瓶詰前には加熱するもの。
生詰め酒 貯蔵前に加熱して、瓶詰前には加熱しないもの。
純生（正式名称？） 一度も火入れしないもの。
濁酒（どぶろく） 醪の状態のままで蒸米や米麹の形がそのまま残っている酒。
どぶろくの製造は通常許可されていない？
にごり酒・荒ごし酒 醪となった段階で蒸米や米麹の粒を細かく砕いて、目の荒い布で漉 して火入れして造った清酒。
活性清酒 火入れしていないにごり酒。
生一本 単一の工場で造られた純米酒。
粕歩合：もろみから絞ったとき、粕として残る部分の割合？
出稼ぎ杜氏による酒作りの時代はもうすぐ終わる。技術者の年間雇用は進むであろう。
各蔵は、自前の田圃を持つべきである。技術者たちは、夏場は米作りをするのである。暇潰しにではない。技術者は米作りから責任を持つのである。こうして初めて地元の米、地元の水、地元の人による本当の地酒が出来るのである。日本酒の原産地呼称は、この条件を満たした時に初めて認められるべきであろう。
また自前の田圃で採れた米からの酒作りを始めたとき、ヴァラエアタル・サケの可能性が出てくるであろう。
米酒の醸造技術はどの程度進歩しているのか。
発酵の際の温度管理はどのような方法で行なわれているのか。
寒作りが重視されるのは低温発酵を行なわせるためなのであろう。
ビールで樽ビールが旨いように、日本酒も樽酒は樽でなくては飲めない旨さを持っている。樽香が嫌いな人もいるかもしれないが、基本的に壜は樽の代用品である。江戸時代は樽酒が中心だった。
居酒屋たるもの、少なくとも一種類は樽酒を置くべきである。
アルコール、糖類その他を添加した酒は、合成酒と表示させる。
生酒、濁り酒などの定義を厳格に行なう。
（加熱しても生酒とはこれいかに）
アルコール度数の表示はいまのままでいい？
１４度以上１５度未満 １５度以上１６度未満 などなど
酒母の作り方を明記させる→稲垣Ｐ５０
山廃仕込み、他
日本酒を名乗るためには、日本国産の米を使わなくてはならない。
@利き酒用のチョコに酒を八分目まで入れる。
A酒の色や、さえ（濁り具合）を見る。
B鼻を近付けて香りを判断する。匂いの性質や強さ、クセの有無、壜香、移り香、異常臭など。
C４〜５_gくらい口に含んで啜るようにして、舌の上で酒を転がしながら舌の全体に酒をまわして味を見る。
D同時に、息を口から吸って鼻から吐いて口中香を確かめる。
E酒を吐き出して後味を見ると同時に、酒としての全体の調和を判定する。
米酒の味の要素
芳香
酸（乳酸、琥珀酸、クエン酸、アミノ酸）
エキス分
糖分（発酵後の残存糖分）
米の香味
麹の香味
仕込み水のミネラル
口内触覚（呑み口）
日本酒度 −１５から＋１５の間に分布し、数値が小さいほどエキス分が多くなり、数値が大きいほどエキス分が少なくなる。
実際に見たことがあるのは、−４から＋１２まで。
昔は−８なんてものもあったらしい。
＊この日本酒度という名前どうにかならないものか。科学的にはいったい何を意味するのか。→水沢Ｐ３５を見よ！
酸度：清酒中の有機酸（琥珀酸、乳酸等）の量
１．０mlから２．４mlの間に分布し、数値が大きいほど濃醇になり、数値が小さいほど淡麗になる。→これは嘘だ！
酸度が高いと甘さを感じなくなる。
実際に見たことがあるのは、１．２mlから１．９mlまで。
アミノ酸度：清酒中のアミノ酸（グルタミン酸、アラニン等）の量
＊酸度の数値が大きいほど濃醇になり、数値が小さいほど淡麗になるという考えは間違いではないか。酒質の重さ軽さを決めるのはエキス分である。
軽口の酒を呑みたい人は日本酒度の高い酒を買え！
酸の効いた酒を呑みたい人は酸度の高い酒を買え！
甘口辛口は数値からは分からない。元の糖度が分からないのだから、日本酒度からでは甘辛の判断はつかない。
そもそも純米酒を買う限り無闇と甘い酒に遭うことはないはずである。それでもちょっとでも甘いのが嫌な人は日本酒度と酸度の高い純米酒を買え！
問題は甘口か辛口かということではない。味のバランスなのである。甘味と酸味のバランスがとれていること、これが大切なのである。
吟醸酒は糖度も酸度も低くなる。
「純米酒で酸度１．６ml以下では意味がないでしょう」竹鶴専務
日本酒の品質は瓶詰の後は低下していくばかりである。
老（ひ）ね香：稲垣『二百選』Ｐ４２を見よ！
熊本市・東肥醸造 米＋米麹＋醸造アルコール＋糖類＋調味料（アミノ酸等）
11.5度以上12.5度未満 一升１２２０円 東京支店より取り寄せ
なぜ純米でないのか、まったく腹立たしい。飲んだところこれには単なる甘さでないとろみがあって、赤酒の可能性を感じさせてくれる。これをもっと上品に作れば、赤酒は日本のポート酒として現代に甦るのである。
秘蔵古酒：五年以上熟成させたもの
岩手川
初孫・秘蔵古酒
出羽桜
木戸泉
鏡山
桑の都
初亀
真澄
翁
菊姫
満寿泉・雷鳥・醇
招徳
月の桂・琥珀光・十年古酒
玉乃光
小鼓
賀茂泉
冨の寿
西の関・秘蔵古酒
美少年
歴史の古い酒蔵
1431 郷乃誉（茨城）
1487 飛良泉（秋田県最古） 年産４０００石（７２０`g）
1548 吉乃川
室町 仁勇・鍋店（千葉）
1597 東光（米沢市）
1600頃 金壷（兵庫）
元和 菊の司・七福神
元和 出羽ノ雪
1625 福光屋（金沢）
1629 朝凪（福岡）
1635 初亀
1637 月桂冠
1661 鳳陽（宮城）
1662 真澄
1662 黒松白鹿（兵庫）
1666 八重垣
1673 玉乃光
1673 蔵の香（大阪）
1675 白牡丹（広島）
1677 藤娘（福岡）
延宝 開華
1673〜81 寺田本家・五人娘（千葉）
1688 窓乃梅
1688 開明（愛媛）
1688 牡丹金蝶（長野）
1689 秀よし
1689 まんさくの花
1690 三河武士
1697 米鶴
1699 若の寿
1702(元禄15) 澤乃井
元禄 勝山
元禄 白鹿（茨城）
元禄 龍力
1724 松緑（→一ノ蔵）
1725 鯉川
1729 喜久玉の井（福岡）
1733 竹鶴
享保 飛騨の鬼殺し
享保 萬歳楽
1748 力士（埼玉）
1749 七賢
1751 大黒正宗
1751 東力士
1752 大七（福島）
1753 武甲正宗（埼玉）
1758 瀧鯉（東灘区）
1775 陸奥男山
1778 栄光富士
1785 十八盛（岡山）
1790 富の寿
1790 春鴬囀
1791 日出盛
1796 紀州美人
寛政 王紋
1804 鳴門鯛
1804(文化元年) 辻本店・御前酒（岡山県）
1805 玉龍（広島）
1805 御代栄
1805 一人娘
1806 玉菊（岐阜）
1808 都鷹（埼玉）
1819 〆張鶴
1820 喜楽久
1821 寒梅（埼玉）
1822 嘉泉
1823 天狗舞
1823 菊盛（茨城）
1825 東薫（千葉）
1826 飛天空（大阪）
文政 稲花
1830 磯自慢
1831 やま丹正宗
1832 庭の鴬
1833 清泉
1834 旭日
1836 澤正宗（寒河江市）
1839 富久錦
1839 吉備正宗
1842 雪山
1844 國盛
1844 翁
1846 宮の雪
1847 越乃景虎
1848 谷桜
1848 ひこ孫・神亀酒造（埼玉）
1849 小鼓
1849 東力士
1850 末廣
1852 新政
1855 白瀧
安政 長陵
1859 諏訪泉
1861 立山
1865 出羽鶴
日本酒の本
松崎晴雄「日本酒ガイドブック Tastes of 1212」1995
稲垣眞美「現代の名酒二百選」三一新書1986
奈良本辰也「日本地酒紀行」淡交社1985
稲垣眞美「ほんものの名酒百選」三一新書1983