獣肉類体験記
アキレス腱 塩焼き。生臭い。たれによく漬け込んでから焼くと臭みが消えておいしい。
99/7
ヘルシンゴーの豚皮チップス
00/01/16
牛白モツのトマト煮込み
牛白モツ378g、トマト一缶、玉葱一個、大蒜2 Zehen、レンズ豆90cc、蕪四個分の葉
モツを水でしつこく洗った後、下茹でしたら、これがいけなかった、味がすっかり抜けてしまった。
水洗いした後は、せいぜい湯通しするくらいに止めておくべきだった。
あとタバスコをちょっと入れ過ぎた。
00/02/11
豚カシラ 98円×347g＝340円 稲毛海岸一番鮮
塩胡椒醤油七味パプリカなどで下味をつけてからフライパンで焼いて食べた。
柔らかい繊維があって非常にいける。
カシラは臓物ではないので、肉の部位と見なすべきであろう。
00/03/01
豚タン 98円×357g＝349円 一番鮮
塩コショウし、ワイン、醤油、タイム、クミンなどで四日ほどマリネした。
お茶の葉チップを中華鍋に敷き、丸網を置き、そこにタンを乗せ、ステンのボールをかぶせ、45分間、弱火で燻した。
焼き具合はどんぴしゃりだった。が、チップの量が少なかったためか、お茶の葉の香りは余りつかなかった。
燻製の香りを感じさせるためには、ハーブの類はあまり使わない方がよいのではなかろうか。
00/05/05
アイスバイン g118円×982g＝1158円 一番鮮
材料費をみると偉く高いものになる。
月桂樹の葉と粒胡椒の入った塩水に、一日漬け込んだ。塩は四匙。
レシピには二時間半から三時間煮ろとあったのだが、博士鍋を使ったので（途中二度、加熱し直した）油断して三時間半も煮たら、肉がぱさぱさになってしまった。それでも皮の部分はどぎどぎしていたから難しい。
塩加減は薄すぎ。塩水に漬ける前に、肉に塩をしておく方がよいのかもしれない。
結局のところ失敗であった。
もう一度挑戦する気は当分ない。
00/07/13
カナダ産馬こうね（こおね）脂 g380×214g＝813円 一番鮮
馬のたてがみの部分2〜3mmにスライスして刺身として食べる。
脂がギトギト。
スライスして食べてみたが、硬くてどうにも歯が立たなかった。
誰が僕に本当の食べ方を教えることが出来るのか。
01/09/29
テレビ東京の番組アド街ックに出て来た焼肉店主が、カルビは片面のみ焼け、ホルモンこそ焼き過ぎるな、ちょっと焦げ目が付く程度と語っていたので、実証すべく、谷津駅前ローストに夜中の十二時半に行って来た。なるほどという気がした。どちらも結局のところは、肉を焼き過ぎるなの一語に尽きる気がする。ホルモンも含めて、半生の状態がおいしいのだ。
2002/03/29
ボンジリ(鶏テール) g48円×657g＝315円（一番鮮）
昨日は網で焼いて食べた。脂が大量に滴った。
今日は中華おでん風に、大根と鷹の爪と八角と花椒等と煮て食べた。こっちの方が臭みがなくてよいか。しかし昨日の食べ方も悪くはなかった。
2002/05/11
豚の頭の惣菜 ピョンユック g230円×359g＝826円（四ツ谷・妻家房）
ドイツのAspikを思わせる食べ物。
食べ残したまま冷蔵庫に入れていたら腐らせてしまった。
2002/07/24
ダチョウ g680円×180g＝1224円（一番鮮）
焼時間片側二分強、反対面一分強、中は殆どレアで、絶妙の焼具合。
肉は赤身で牛というか鯨というか。味は濃く、癖はなく、広く受け入れられてよいものである。
2002/08/03
Kuttelsuppe
Frankfurt駅前Taunusstr.にあるトルコ人の店で食べる。
Kuttelは牛の内臓。腸だろうと思う。胃かもしれない。それを牛乳とヨーグルトと酢と大蒜を使って煮込んである白くて酸っぱいスープ。なかなかおいしい。
2002/08/13
ErlangenのMarktの肉屋で買った。他にも茹でた豚の耳、茹でた豚の心臓などが売っていた。
販売車のおばさんは、耳などどう食べるか知らないようであった。
Gekochte Schweinezungeただ茹でただけの豚の舌。塩を掛けて食べたが旨い！
Gekochte Schweineniere 茹でた豚の腎臓。マメというだけあった確かに豆、空豆の形をしている。舌に比べると旨味に欠けるか。
2002/08/14
ErlangenのMarktの肉屋で買った。
Gekochte Schweineherz茹でた豚の心臓。繊維感があってなかなかおいしかった。
2002/08/20
Münster辺りにはTöttchenという料理がある。Pinkus Müllerのメニューにあった。
"Die echte deutsche Küche"によれば本物はKalbskopf, -zunge, -hirn（子牛の頭、舌、脳）で作るらしい。この本のレシピーではHals, Schulter, Brust（首、肩、胸）を使うように指示している。
今ではKalbfleischragoutになってしまっているようだが(Pinkus Müller)。
Großer KieperkerlではKopf（頭）だけを使っていた。
Wielers Kleiner KieperkerlではKopfとZunge（舌）とHerz（心臓）を使っていた。
ホテルの怖いほうのおばあちゃんが教えてくれたことによると、TöttchenはZwiebel（玉葱）, Essig（酢）, Kalbswange（子牛の頬）, -zunge（舌）, あと喉の肉を使うと言っていた。Hirn、つまりBriesは使わないと言っていた。（辞書を見るとHirn=Briesではないぞ。）
それからウスターソースを使うらしい。レストランでもウスターソースの瓶が必ず添えられていた。
この料理を作るのは一仕事だったと言っていた。
2002/09/12
Erlangenの肉屋で買ったお土産の缶詰。
Saure Lunge（酸っぱい肺） mit Herz nach Hausfrauenart tafelfertig.
Füllgewicht 800g. Einwaage der vorgekochten Schweinelunge mit Herz 300g.
Thalheimer Bauernwurst Deuerlein GmbH, Hohe Birne 10, 92283 Gebertshofen
Tel 09157/9298-0, Fax 09157/929899
Zutaten: Schweinelunge 30%, Schweineherz 7%, Schweinebrühe, Mehl, Zwiebeln, Zucker, Essig, Speisesalz, Gewürze.
上のTöttchenに非常に似ているので驚いた。Zwiebel, Essigを使うことなども同じだし、これはドイツでの内臓料理の一つの定番の料理法なのであろう。大変美味しく、レタスを添えて、赤ワインを合わせて楽しんだ。
2003/01/25
ギアラ（牛の第四胃） 200gで460円位だった。（焼肉弁当まるはん谷津店）
またも準備不足で、焼く直前にただ塩だけして、油も敷かないフライパンで焼き、柚子の絞ったものを浸けて食べたが、これが美味い。美味さのポイントはやはり焼き加減で、多少生な部分が残るくらいが一番柔らかい。
背脂ラーメンのような脂が皿にもフライパンにも残った。そこでエリンギーを縦に薄切りにして、残った脂を吸わせながら焼いて食べたが、これが爆発的に美味かった。
2003/02/06
上ミノ g390円×200g（焼肉弁当まるはん谷津店）
ギアラのように脂が付いていないだけで、味わいは基本的に同じ。
塩胡椒しただけで、油を敷いたフライパンで極くレアに焼いた。
それにしても美味い。色は白く、繊維質で、帆立に似ている。
柚子の汁をかけるとまた別の味わいだが、ワインには合わなくなる。
2003/02/16
鶏レバー 200g 160円（生協）
キノコ鍋をするため骨付きの鶏を買いに行こうと思ったのだが、雨が降っていたので冷凍庫に入っていたレバーで代用した。
鶏がら、生姜、大蒜で出汁をとり、生椎茸、シメジ、とらまき茸を食べた。レバーなので韮を使いたかったが、これも冷蔵庫にあった春菊と葱で代用した。
レバーだが、肝臓に繋がった何らかの部位が一緒に入っていた。これは何だ？
2003/02/21
牛レバー g380円×約200g（まるはん谷津店）
店の人は生で食べていいと確言しなかったが、大蒜と生姜を薬味に生で食べてしまった。新鮮な味わいでとてつもなく美味しかった。
レバーは鰹と色が近いが、合う薬味も同じであるのは決して偶然ではない。
日本酒を合わせようとしたが味の強さに到底太刀打ち出来なかった。とりあえずカルヴァドスにしておいたがベストマッチングだからという訳でもない。
2003/02/22
牛シマ腸 g260円×約200g（まるはん谷津店）
腸が持っている脂を計算して、フライパンで油を敷かずに焼いた。調味はいつもの通り塩と、あと胡椒だけ。あんまり脂の量が多いので、あわててエノキダケを入れた。
脂の付き方などギアラと同じだが、それに比べてはるかに硬い。それでいてギアラより高いのだから、買うならギアラを買いたくなる。
いずれにせよ牛の胃腸に付いている脂は魅力である。秀れた料理人ならどうにかして活かしたくなるであろう。
2003/02/25
船橋の居酒屋・加賀屋
ハツ刺し（豚）330円。新鮮。コリコリして、それでいて柔らかい。
ガツ刺し（豚）330円。これは一度茹でてある。味が少し抜けてしまっている？
タン刺し330円。これは牛でしょう。やはり茹でてある。
他に玉刺しがメニューにあったが、今日は入荷していないということであった。残念。
2006/10/22
浅草すしや通りのひもの屋という居酒屋で豚の尻尾を食べたが、これが食材として実に秀れていることに驚いた。
ゼラチン質で、おでん種にもぴったりの筈。
肉屋で売らずに捨てているのだろうが、あまりにももったいない。